Kassel(pm). Im Spätsommer tragen Tomatenpflanzen oft noch jede Menge grüne Früchte, die keine realistische Chance haben zu reifen. Denn sobald die Temperaturen unter ca. 10 Grad sinken, verzögert sich der Reifeprozess nämlich stark und kommt bald ganz zum Erliegen. Doch kann man grünen Früchte noch verwerten? Die Hessische Gartenakademie, die beim Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen angesiedelt ist, gibt Auskunft. Unreife, grüne Tomaten, aber auch halbreife, gelb-grüne, enthalten das hitzestabile giftige Alkaloid Solanin, das für einen bitteren Geschmack sorgt und somit die Pflanze und deren Früchte vor Fressfeinden schützt. Mit zunehmender Reife der Früchte wird dieser Stoff abgebaut und ist in reifen Früchten kaum noch nachweisbar. Grüne, unreife Tomaten enthalten ungefähr 9 bis 32 mg Solanin pro 100 g Frischfrucht. Ab der Aufnahme von 200 mg Solanin muss mit Vergiftungserscheinungen wie
Magenbeschwerden, Kopfschmerzen und Sehstörungen gerechnet werden. „Doch keine Angst, für eine Vergiftung sind die Mengen in leicht grünen Tomaten zu gering. Selbst die Konfitüre aus ganz grünen Tomaten ist kein Problem, wenn man nicht zu kräftig hinlangt“, schreibt „Stiftung Warentest“. (Nummer 8/2003: „Keine Angst vor Grün“). Und tatsächlich ist es so, dass sich insbesondere durch bestimmte Verarbeitungen das Risiko von Vergiftungssymptomen noch einmal weiter reduziert. So verringert sich bei milchsaurer Vergärung der Solaningehalt um ca. 1/3, während bei der Herstellung von Konfitüre der hohe Zuckeranteil von 1/3 einen entsprechenden Verdünnungseffekt bewirkt. Wem Konfitüre aus grünen Tomaten nicht schmeckt, kann sie alternativ nachreifen. Denn Tomaten gehören, wie Äpfel und Birnen, zu den klimakterischen Früchten, d.h. sie lassen sich nach der Ernte gut
nachreifen.
Tomaten nachreifen – so geht es
Pflücken oder besser schneiden Sie die unreifen Tomaten vorsichtig ab und holen Sie sie zum Nachreifen ins Haus. Sortieren Sie kranke und beschädigte Tomaten sofort aus, sie faulen schnell und können gesunde Früchte infizieren. Bei sehr großen Mengen unreifer Tomaten können Sie die Früchte zum Nachreifen aufteilen. Legen Sie den Teil, der noch etwas länger lagern soll,
an einen kühlen, luftigen Ort bei 10 – 15 Grad, z.B. in den Keller. Lagern Sie die Tomaten am besten in einer Obststeige und kontrollieren Sie regelmäßig auf faule Früchte. Lagern Sie die unreifen Tomaten jedoch nicht zusammen mit Äpfeln oder Birnen. Tomaten, die Sie schnell verzehren möchten, legen Sie in die warme Küche (um 20 Grad). Wollen Sie die Nachreife beschleunigen, legen Sie reife Äpfel oder eine Banane zusammen mit den Tomaten in eine Schale und decken Sie sie mit einem Küchentuch ab. Das von den Äpfeln / der Banane freigesetzte Reifegas Ethylen beschleunigt den Reifeprozess. Auf diese Weise können Sie noch über viele Wochen rote, köstliche Tomaten aus dem eigenen Garten genießen, auch wenn das Aroma etwas
weniger intensiv ist als bei vollreif geernteten Früchten. Achtung: Oft stellen sich im Spätsommer / Herbst Kraut- und Braunfäule ein und die Tomaten werden ungenießbar. Die grünen Früchte sind daher rechtzeitig vorher zu ernten!
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